2023年08月11日
こんにちは ヒルトップハムです ハム製造で行われてる事を書きます
出来たハムの感触は 表面ザラザラで ずっしりとした質感があり 肉のうまみをしっかりと感じることができます。
ただし 完成重量が減少しますので価格的にかなり割高になります。
ここからですが 一般的に作られているのは
塩・ハーブ等を溶かしたピックル液で肉を漬け込むと同時に 肉に直接 ピックル液を大量に
注射器様のもので注入します。
理由は 肉に十分液が染み渡るためと増量です。完成重量は 本来７００ｇ程度のものが１ｋｇ～1.5㎏になります。
ピックル液で肉を増量すればするほど 採算性は良くなります。
問題点は 旨み等が不鮮明になるためボケた味になります。
対策として 味の素 各種添加物等が加えられます。
大豆かすなども入るものも有りますというより一般的ですが
肉のたんぱく質が保有できる水分量に限りがあるため
大豆たんぱく質を 追加して注入水分を増量するためです。
一般にどのハムを食べても似たような味がするのは 化学調味料等で味が調整されている為です。
利点は 安価にでき 購入しやすくなります。スーパーで売ってるのがこれになります。
昔からこのような加工が普通なのですが
ヒルトップハムとは増量せず 肉本来のうまさを追求致します。別物です。
うまさ・安全・安心を主に置く又は、日常の汎用品として使うなど 用途別に使い分けといったところでしょうか
前回書いた ３倍増醸造酒の状況と似てると言えば似てる状況です。
2023年07月07日
今回はちょっと場違いですがお酒について書きます これは趣味で始めたころの燻製箱の写真です
酒の三倍増醸造酒について ハムの現在の製造法も似たようなものなので記載します。
戦中 満州に日本人があふれれた時代 みんなの楽しみ酒が深刻な不足になり 軍の命令で
酒の増量生産の研究の指示が出されました。
その時 開発されたのが コメから作った本来の日本酒に醸造用アルコール・水 味の素などのうまみ成分
水飴などの 甘み成分 酸味料などを足し 元の日本酒の３倍程度にし 大量供給できる様 製品化されました。
このようにして生まれたのが三倍増醸造酒でした。
やがて この作り方 戦後も 利益率が高いため 日本全国に広がりました。
また 粗悪に作られた酒が 一流メーカーのラベルに張り替え発売される事件も起こりました。いわゆる景品表示法違反？
その様な 粗悪で 低コストの時代は、日本が豊かになるにつれ味の時代に移ります、
地道に作っていた地酒 純米酒のブームへと続いて行きます。
今 ハムにおいても同じようなことが起こっています。 それは次回記入いたします。
2023年06月10日
ヒルトップハムです。 スパイスについて書きます
ヒルトップハムでは、10種類以上のスパイスを使ってハムを作ります。
スパイスは単品では、くせが強く 薬臭くなります。
少量ずつ 多くの種類を使うことで 複雑な味が作られます。
その中で代表的なスパイス コショーについて記入します。
コロンブス以前の時代 非常に珍重され 金と同等の重さで交換されてたらしいです。
コショーとつくものに ブラック・ホワイト・ピンク・グリーンがあります。
製法が違うのですが ブラックは 未熟な緑色のコショーを摘み取り 数日発酵させてから日干しにする。
香りが強く辛みが少ない特徴
ホワイト 完熟した実を水につけふやかし 皮をむいて乾燥
辛みが強い特徴
グリーンは 未熟な実を 乾燥させたもの さわやかな風味 個人的には 好みではありません
ピンク 日本で出回ってるのは こしょうぼくの実で辛くなく料理の飾りに使われます。
ヒルトップハムでは 肉の漬け込みには ブラックペッパーを使います。
今月は ６月２９日完成予定でハム作ります。
メール等でご連絡頂ければ幸いです。
それと 今月 信州の秘湯巡りしてきました。
追記も見て頂ければ幸いです。
2023年05月31日
ヒルトップハムで使う塩について書きます
ヒルトップハムではゲランドの塩を使います。
フランス ブルターニュ地方ゲランドで作られる海塩です。
１０００年以上の歴史を持ち作り方も変わっておりません。
海水を塩田に引き込み 自然の力で乾燥させて作ります。
塩分だけでなく海水に含まれる マグネシウム、カリウム等の ミネラル分が豊富で 少し甘さを感じさせる塩です。
フランス料理人が好んで使います。
最初に塩田の上に浮く 塩の花 フルールドセルを収穫。雑味が少なく料理の仕上げに使います。
その後下に溜まった塩を グロ-セルと呼ばれ いわゆる粗塩ですが コクがあり ミネラル豊富です。
多くの料理に使われます。
ヒルトップハムでは グロセルを使って漬け込みを行っています。
2023年05月18日
ヒルトップハムです。肉の漬け込み温度について書きます
６． 温度関連で 氷温温度帯での肉の漬け込み温度について説明します。
ヒルトップハムでは、氷点下3℃で漬け込み熟成させます。
なぜかというと
通常 水は0℃で凍るのですが -20℃以上で生育する植物 冬眠中の爬虫類 なぜ 死滅しないのか。
これは 水以外の不純物が凍るのを阻止しているためです。
肉においても 凍る温度になると 細胞から不純物を出して凍るのを阻止します。
この 不純物が うまみ成分であるアミノ酸です。
データによると 遊離アミノ酸含量が１００ｇ中通常12.3ｍｇから24.8ｍｇに増加 約2倍になります・
また 脂肪融点か変わってきます。早く溶けたほうが おいしく感じることができます。
おいしい豚肉は脂肪のくちどけが早くなり 甘く感じます。 氷温温度帯での熟成で 脂肪融点が 39.7℃から35.1℃まで下がります。
人の体温で 簡単に溶けることを意味します。
また この温度帯は、細菌の増殖を阻止する力が 冷凍した時と同程度です。
以上から ヒルトップハムでは温度をたいせつにして肉をじっくりと熟成させます。
2023年05月14日
こんにちは ヒルトップハムです
前回はたんぱくの変性から 63℃か65.5℃で作ると ジューシーなハムに仕上がるため
スチコンを使う必要性を書きました。
今回は 63℃以上にする必要のある理由を書きます。
細菌の問題です。
サルモネラ、セレウス菌等人に害を及ぼす菌は 大部分 4℃から58℃で活動し
それ以上の温度になると死滅します。
以上より 理論的には
１． たんぱく質の変性温度 ５０℃～65.5℃
２． 保健所の求める温度 63℃以上
３． 病原菌を殺す温度 58℃以上
以上の 条件から 63℃から65.5℃のピンポイントで作るのが おいしく 安全な
しかも 食品衛生法を満たした作り方になります。
2023年04月30日
ヒルトップハムです。肉の温度帯について書きます。
肉に含まれるたんぱく質は、５０℃で変性する「ミオシン」６５．５℃から変性する「アクチン」があります。
ミオシンが変性し アクチンが変性しない状態がおいしいといわれます。
つまり５０℃～６５．５℃で焼くのがおいしくジューシーになります。
特に５５℃くらいで焼きますと レア～ウェルダンの状態になります。肉汁たっぷりのおいしい焼き上がりになるかもしれません。
この調理ができるのは その場で食事が提供できる場合で 今はやりの低温調理のはんちゅうに入ってきます。
念のため 自分は 低温調理に関しては不勉強のため それが安全か申し上げる事ができません。
ハムは その場で食べるのではなく 広くお買い上げ頂くため 安全性（細菌等）の問題から決して低温では作りません。
尚 食品衛生法では ハムを作る場合肉の中心温度が ６３℃３０分以上 で加熱するよう決められています。
結果 ６３℃から６５．５℃で焼いたハムのみがジューシーでおいしくかつ安全ということになります。
ヒルトップハムでは、温度をピンポイントで設定できる スチームコンベクションオーブンを使って
ハムを製造しています。
2023年04月29日
こんにちは ヒルトップハムです
ハムは 蒸し焼きにします。いわゆる湿熱法といわれるもので 水は空気より23倍速く
熱を伝えることができます。また ハムを 蒸さずに作りますと ぱさぱさした 感じとなり
おいしくありません。
逆にベーコンは 脂肪が多く ぱさぱさ感が出ません。蒸さないで 乾熱法で行ったほうが 味が濃縮しおいしくなります。
これは 時間がかかります。 ２４時間くらい焼き続けます。
2019年03月11日
銘柄別ポーク好感度コンテストで最優秀賞 秀麗豚のハムとベーコン
こんにちは。
岡崎のこだわりハム屋 ヒルトップハムです。
ヒルトップハムは材料にこだわっており、弊社のハムとベーコンは１００％秀麗豚。
秀麗豚は２０１３年度 銘柄別ポーク好感度コンテストで最優秀賞を受賞したポークです。
ブログにて、少しづつ色々な弊社のこだわりを紹介していきます。
