2023年08月11日
こんにちは ヒルトップハムです ハム製造で行われてる事を書きます
ハム焼く前に 燻煙透過性のセロファン さらしで巻いて焼きます。
水分が飛ぶのを抑え しっとり感を出すために行います。
ハムは原料肉１ｋｇで作ると 熱を加え水分が飛ぶので 本来完成品は、８００ｇ程度となります。
出来たハムの感触は 表面ザラザラで ずっしりとした質感があり 肉のうまみをしっかりと感じることができます。
ただし 完成重量が減少しますので価格的にかなり割高になります。
ここからですが 一般的に作られているのは
塩・ハーブ等を溶かしたピックル液で肉を漬け込むと同時に 肉に直接 ピックル液を大量に
注射器様のもので注入します。
理由は 肉に十分液が染み渡るためと増量です。完成重量は 本来７００ｇ程度のものが１ｋｇ～1.5㎏になります。
ピックル液で肉を増量すればするほど 採算性は良くなります。
問題点は 旨み等が不鮮明になるためボケた味になります。
対策として 味の素 各種添加物等が加えられます。
大豆かすなども入るものも有りますというより一般的ですが
肉のたんぱく質が保有できる水分量に限りがあるため
大豆たんぱく質を 追加して注入水分を増量するためです。
一般にどのハムを食べても似たような味がするのは 化学調味料等で味が調整されている為です。
利点は 安価にでき 購入しやすくなります。スーパーで売ってるのがこれになります。
昔からこのような加工が普通なのですが
ヒルトップハムとは増量せず 肉本来のうまさを追求致します。別物です。
うまさ・安全・安心を主に置く又は、日常の汎用品として使うなど 用途別に使い分けといったところでしょうか
前回書いた ３倍増醸造酒の状況と似てると言えば似てる状況です。
Posted by ヒルトップハム at 09:32
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