ヒルトップハムです。肉の温度帯について書きます。

岡崎のこだわりハム屋　ヒルトップハムです。

　肉に含まれるたんぱく質は、５０℃で変性する「ミオシン」６５．５℃から変性する「アクチン」があります。

　　ミオシンが変性し　アクチンが変性しない状態がおいしいといわれます。

　　つまり５０℃～６５．５℃で焼くのがおいしくジューシーになります。

　特に５５℃くらいで焼きますと　レア～ウェルダンの状態になります。肉汁たっぷりのおいしい焼き上がりになるかもしれません。

　　この調理ができるのは　その場で食事が提供できる場合で　今はやりの低温調理のはんちゅうに入ってきます。

　　念のため　自分は　低温調理に関しては不勉強のため　それが安全か申し上げる事ができません。

　ハムは　その場で食べるのではなく　広くお買い上げ頂くため　安全性（細菌等）の問題から決して低温では作りません。

　尚　食品衛生法では　ハムを作る場合肉の中心温度が　６３℃３０分以上　で加熱するよう決められています。

　　結果　６３℃から６５．５℃で焼いたハムのみがジューシーでおいしくかつ安全ということになります。

　ヒルトップハムでは、温度をピンポイントで設定できる　スチームコンベクションオーブンを使って

ハムを製造しています。