こんにちは ヒルトップハムです

前回はたんぱくの変性から　63℃か65.5℃で作ると　ジューシーなハムに仕上がるため

スチコンを使う必要性を書きました。

今回は　63℃以上にする必要のある理由を書きます。

細菌の問題です。

サルモネラ、セレウス菌等人に害を及ぼす菌は　大部分　4℃から58℃で活動し

それ以上の温度になると死滅します。

以上より　理論的には　

１． たんぱく質の変性温度　５０℃～65.5℃

２． 保健所の求める温度　63℃以上

３． 病原菌を殺す温度　58℃以上

以上の　条件から　63℃から65.5℃のピンポイントで作るのが　おいしく　安全な

しかも　食品衛生法を満たした作り方になります。