こんにちは ヒルトップハムです ハム製造で行われてる事を書きます

ハム焼く前に　燻煙透過性のセロファン　さらしで巻いて焼きます。

水分が飛ぶのを抑え　しっとり感を出すために行います。

　ハムは原料肉１ｋｇで作ると　熱を加え水分が飛ぶので　本来完成品は、８００ｇ程度となります。

　　　出来たハムの感触は　表面ザラザラで　ずっしりとした質感があり　肉のうまみをしっかりと感じることができます。

　　　ただし　完成重量が減少しますので価格的にかなり割高になります。

　　ここからですが　一般的に作られているのは　

　　　塩・ハーブ等を溶かしたピックル液で肉を漬け込むと同時に　肉に直接　ピックル液を大量に

　　　注射器様のもので注入します。

　　　理由は　肉に十分液が染み渡るためと増量です。完成重量は　本来７００ｇ程度のものが１ｋｇ～1.5㎏になります。

　　ピックル液で肉を増量すればするほど　採算性は良くなります。

　

　　問題点は　旨み等が不鮮明になるためボケた味になります。

　　対策として　味の素　各種添加物等が加えられます。

　　　大豆かすなども入るものも有りますというより一般的ですが

　　　肉のたんぱく質が保有できる水分量に限りがあるため

　　大豆たんぱく質を　追加して注入水分を増量するためです。

　　　一般にどのハムを食べても似たような味がするのは　化学調味料等で味が調整されている為です。

　　　利点は　安価にでき　購入しやすくなります。スーパーで売ってるのがこれになります。　　

昔からこのような加工が普通なのですが　

ヒルトップハムとは増量せず　肉本来のうまさを追求致します。別物です。　

うまさ・安全・安心を主に置く又は、日常の汎用品として使うなど　用途別に使い分けといったところでしょうか

　　　　　前回書いた　３倍増醸造酒の状況と似てると言えば似てる状況です。

先週　３０年らいの友人たちと　郡上八幡でアユ釣り合宿。

これ　吉田川です。

２泊３日でしたが　流石に暑かった。

あまり釣れませんでしたが　釣り帰ったアユは　家で一夜干し作りました。