ヒルトップハムです。肉の漬け込み温度について書きます

６． 温度関連で　氷温温度帯での肉の漬け込み温度について説明します。

ヒルトップハムでは、氷点下3℃で漬け込み熟成させます。

なぜかというと

通常　水は0℃で凍るのですが　-20℃以上で生育する植物　冬眠中の爬虫類　なぜ　死滅しないのか。

これは　水以外の不純物が凍るのを阻止しているためです。

肉においても　凍る温度になると　細胞から不純物を出して凍るのを阻止します。

この　不純物が　うまみ成分であるアミノ酸です。

データによると　遊離アミノ酸含量が１００ｇ中通常12.3ｍｇから24.8ｍｇに増加　約2倍になります・

また　脂肪融点か変わってきます。早く溶けたほうが　おいしく感じることができます。

おいしい豚肉は脂肪のくちどけが早くなり　甘く感じます。　氷温温度帯での熟成で　脂肪融点が　39.7℃から35.1℃まで下がります。

人の体温で　簡単に溶けることを意味します。

また　この温度帯は、細菌の増殖を阻止する力が　冷凍した時と同程度です。

以上から　ヒルトップハムでは温度をたいせつにして肉をじっくりと熟成させます。

日本最古シリーズで　法隆寺　山の辺の道　呼ばれた人しか行けない大神神社のご神体　三輪山等行ってきました。
毎日　３万歩程度歩いた３日間　疲れました。
法隆寺では　宿泊した　職員さんのガイドで　飛鳥の職人のすごさ　昭和の宮大工の鬼　西岡棟梁のすごさなど　２時間半たっぷりと話聞いてきました。
山野辺の道では　池にいたおばさんから　ここには竜神さんがいると　話を聞き
大神神社のご神体　三輪山　登拝できました。
また　ヤマト王朝の中心地でかつ　邪馬台国の候補地　纏向遺跡など　不思議がいっぱい詰まった奈良でした